こんにちは
in seasonイン・シーズン料理教室 中田です。
まだ早いと思っていた和歌山産の実山椒を店頭に発見しました！
実山椒なんて、たくさん出回る、というものではないので、知らない間に終わったら大変、急がなきゃ！とレシピをアップする次第です。 この時期はほんと忙しいです(^o^)。
山椒は大人の楽しみ、といってもいいでしょうか。 ピリッと香り高く辛く、大好きな香辛料です。 面倒に思えますが、一度生から利用するようになると、毎年きっと楽しみになると思います。 楽しんで作ってくださいね。 一度実山椒を冷凍すれば一年中、活躍します。 ちりめん山椒は次のブログで紹介します♪
まずは買ったばかりの実山椒の下処理から。
実山椒の下処理
実山椒 100ｇを例に紹介します。
■準備
- 購入したら、まず小さな枝からひねり取るように、実をはずします。 ちょっと根気がいるのでテレビでも見ながら、楽しくやって下さいね。 家族にも応援してもらいましょう！ ※アクで手が汚れますが、洗えば取れるレベルです。
- ザルに開け、さっと洗います。
- たっぷりの水に漬けておきます（一晩）。 アクを軽減します。
■加熱
- 湯１ℓに対し、1.5%程度の濃度になるように塩を入れて約５分ゆでます。 軟らかさの目安は指でぎゅーっと力を入れるとつぶれる程度です。
- 再度水にさらします。 ５時間程度。
■保存
水気を切って、キッチンペーパー２枚で挟んで、ころころ転がすようにお皿の上などで乾かしたら、ビニール袋、ジプロックなどに入れて冷凍保存します。 １年は十分持ちます。
実山椒の割り醤油漬け
この下処理が終わった実山椒を割り醤油に漬けてみましょう。
冷凍のものでもOK。 私は年に数回少しずつ作ってはいろんな料理に楽しんでいます。
鶏をうす塩で焼いて、この醤油をつけて食べたり、漬かった実山椒だけを漬物と和えたり、刻んで和え物のアクセントにしてみたり、また、蜂蜜を加えて甘味を足したら、肉料理のたれにもなるし、重宝です。
■準備
保存瓶はきれいな乾いたものを用意しましょう。 長期保存なら煮沸しましょう。
■材料（１回分）
実山椒の下処理が済んだもの、１／４カップ分
■調味料
濃口しょうゆ カップ１／２（100ｍｌ）
みりん カップ１／４（50ｍｌ）
醤油を塩分が強くならないように酒、だしなどで割ったものを「割り醤油」といいます。
■作り方
分量の実山椒と調味料を乾いた鍋に合わせます。 鍋を火にかけ、鍋がふつふつと一瞬沸いたら、火を弱くし１分程度加熱します。（みりんのアルコールが飛べばOK）。
保存瓶に写し、素早く冷まします。
実山椒は時間が経つと下に沈みます。
一週間程度したら、なじみます。 煮沸した保存容器なら１年近く持ちます。
私の失敗談
ゆで過ぎて香りがない、買い過ぎて、１年後捨てるはめに...佃煮にしたら煮過ぎておいしくないとか...数限りなし。 なかなか奥が深いです。
この割り醤油ごと使うのは、私には佃煮より応用しやすいです。
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