in season 中田綾子料理教室

教室へようこそ おいしいものは日常の料理の中にある、をテーマに毎日食べられる料理を作る教室を開いています あなたに季節を感じるごはんを届けられますように

実山椒の下処理と割り醤油漬け

こんにちは

in seasonイン・シーズン料理教室 中田です。

まだ早いと思っていた和歌山産の実山椒を店頭に発見しました! 

実山椒なんて、たくさん出回る、というものではないので、知らない間に終わったら大変、急がなきゃ!とレシピをアップする次第です。 この時期はほんと忙しいです(^o^)。

山椒は大人の楽しみ、といってもいいでしょうか。 ピリッと香り高く辛く、大好きな香辛料です。 面倒に思えますが、一度生から利用するようになると、毎年きっと楽しみになると思います。 楽しんで作ってくださいね。 一度実山椒を冷凍すれば一年中、活躍します。 ちりめん山椒は次のブログで紹介します♪

まずは買ったばかりの実山椒の下処理から。

実山椒の下処理

実山椒 100gを例に紹介します。

■準備

  1. 購入したら、まず小さな枝からひねり取るように、実をはずします。 ちょっと根気がいるのでテレビでも見ながら、楽しくやって下さいね。 家族にも応援してもらいましょう! ※アクで手が汚れますが、洗えば取れるレベルです。
  2. ザルに開け、さっと洗います。 
  3. たっぷりの水に漬けておきます(一晩)。 アクを軽減します。

■加熱

  1. 湯1ℓに対し、1.5%程度の濃度になるように塩を入れて約5分ゆでます。 軟らかさの目安は指でぎゅーっと力を入れるとつぶれる程度です。
  2. 再度水にさらします。 5時間程度。

■保存

水気を切って、キッチンペーパー2枚で挟んで、ころころ転がすようにお皿の上などで乾かしたら、ビニール袋、ジプロックなどに入れて冷凍保存します。 1年は十分持ちます。

実山椒の割り醤油漬け

この下処理が終わった実山椒を割り醤油に漬けてみましょう。

冷凍のものでもOK。 私は年に数回少しずつ作ってはいろんな料理に楽しんでいます。

鶏をうす塩で焼いて、この醤油をつけて食べたり、漬かった実山椒だけを漬物と和えたり、刻んで和え物のアクセントにしてみたり、また、蜂蜜を加えて甘味を足したら、肉料理のたれにもなるし、重宝です。

■準備

保存瓶はきれいな乾いたものを用意しましょう。 長期保存なら煮沸しましょう。

■材料(1回分) 

実山椒の下処理が済んだもの、1/4カップ分

■調味料

濃口しょうゆ カップ1/2(100ml)

みりん カップ1/4(50ml)

醤油を塩分が強くならないように酒、だしなどで割ったものを「割り醤油」といいます。

■作り方

分量の実山椒と調味料を乾いた鍋に合わせます。 鍋を火にかけ、鍋がふつふつと一瞬沸いたら、火を弱くし1分程度加熱します。(みりんのアルコールが飛べばOK)。

保存瓶に写し、素早く冷まします。

実山椒は時間が経つと下に沈みます。

一週間程度したら、なじみます。 煮沸した保存容器なら1年近く持ちます。

私の失敗談

ゆで過ぎて香りがない、買い過ぎて、1年後捨てるはめに...佃煮にしたら煮過ぎておいしくないとか...数限りなし。 なかなか奥が深いです。

この割り醤油ごと使うのは、私には佃煮より応用しやすいです。

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