in season 中田綾子料理教室

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乾物「かんぴょう」 戻し方・(例)煮物

いつもレシピをご覧いただいてありがとうございます。 in season 中田です。

夏場になると、気付くことはないですか? 

なんとなく、野菜売り場に同じ野菜がおおいな~って。 

そうなんです、夏は茄子、ゴーヤー、オクラ、とうもろこし...と似たものがならびがち。 紅ずいきっていう大阪産(もん)もありますが、なかなか手間のかかる野菜ですよね。 他は冬瓜ぐらい? ちょっと汁物に入れたり、煮たりする野菜がどうしても単調になりがちです。

で、こんな時に活躍させたいのが乾物。

乾物はみなさん敷居が高いとおっしゃる和食の、さらにどうしていいかわからない材料のうちに入っているようですが、実はそんなに難しくないんです。

今回のかんぴょうなんて、元は夕顔の実の皮も種も取り除いているから=捨てるところなし!

食物繊維は豊富なのに、病院では「軟食」に出されるほど消化も良く、ローカロリー、しかも味が淡いので和・洋・中なんでもOK!

ぜひ、一度戻し方をしっかり覚えて体験しましょう。 

戻し方

かんぴょうには2種類あります。写真は無漂白のもの。 メロンをイメージするとわかりやすいのですが、皮の近くと種の近くでは果肉の固さが違うので、当然かんぴょうにも固い・軟らかいがあるのは当たり前なのです。 自分の手に入れたものに合わせてゆで時間は加減してくださいね。

  1. かんぴょうは袋から出したら、扱いやすい長さにはさみで切ります。 戻ると多少長くなるのでまな板より短めにしておくといいでしょう。
  2. 鍋のふたを重石にして、10分ほど水で浸して戻してから、手で揉みます。 この時、漂白かんぴょうは塩を小さじ1程度加えましょう。 無漂白のものは塩不要とよく書いてありますが、少し硬いようなら塩を加えるのもおすすめです。 しんなりしたら、さっと水で洗い、沸騰した湯で10分弱程度ゆでます。 ☆目安は、爪でちぎれるぐらい。 ロールキャベツなどに巻いて結ぶ場合は少し固めでもいいと思います。 そのへんは臨機応変に。
  3. ゆで上がったら、用途に応じて食べやすい大きさに切り分けます。

写真は袋から出したところ。 常に水に浮くので、ゆでる時も鍋のふたで重石をしながら、時々混ぜるとむらなくゆでられます。

煮物『かんぴょうの炊いたん』

関西では、よく三つ葉を一緒に加えて煮ます。 それを卵とじにして普段のおかずとして、よく食べられていました。 卵でとじるかどうかはお好みで。 母の味、おばあちゃんの味を思い出せる方は、ぜひその味わいで。 あなたの一品として大切に残してくださいね。

分量の目安を紹介しておきます。

材料(1袋45g分)

  • かんぴょう 45g
  • 油揚げ 油抜きし、1cm×3cmぐらいに切ったものを 大さじ2程度
  • 三つ葉 1束

調味料

  • だし 700ml (昆布とかつお、煮干しなどだしの味はお好みで)
  • 砂糖 大さじ1・1/2
  • みりん 大さじ3
  • 薄口しょうゆ 大さじ2
  • 塩 少々(小さじ1/2ぐらい)
  • 酒 大さじ2

☆乾物は砂糖を入れるとふっくらと煮上がります。

炊き方

  1. 食べやすい大きさに切ったかんぴょうは、軽く絞っておきます。
  2. 分量のだしを温め、調味料を加えて煮立てます。 かんぴょうを加えて、ことこと湯気が上がるぐらいの火加減で落としぶたをして10分程度煮たら、油揚げ、を入れて1分。 
  3. 盛り付ける前に、三つ葉を入れ、余熱で火を通したらできあがり。

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